Donna Titì e le sue busiate sono un ricordo indelebile.

Ricordiamo perfettamente questa donna forte e curva, risoluta e decisa.

Aveva coccolato la nostra giovinezza con la semplice verità delle buone cose.

Pensavamo sarebbe stata cosa semplice e rapida ricostruire le basi fondamentali della sua abilità, lo spessore della sua sapienza, l’accorta cura della conoscenza di grani e farine, invece ci abbiamo messo due anni.

I ricordi si sono affinati attraverso le testimonianze di chi l’aiutava nel suo lavoro, nelle parole e nelle storie che ammantavano la sua cucina e poi la ricerca dei grani, delle semole e delle farine. Non è stato semplice, ah se ci fosse stata lei!

E invece adesso era tutto più difficile, ricette scritte pochissime, la sapienza era stata tramandata per via orale.

La prima sorpresa è stata la miscela tra semole e farine. Perché non usava solo una o solo l’altra? Le testimonianze concordavano: l’origine era sempre il grano duro, grani antichi, ma occorreva miscelare la ruvida semola con l’impalpabile farina per poter ottenere una pasta fresca dalla consistenza perfetta, dal sapore e profumo straordinario, che fosse anche altamente digeribile: l’energia in campagna deve mettersi presto a disposizione, non si possono aspettare ore per “fare la digestione”.

Nasceva il problema: quanto di questa e quanto di quella? La risposta era ovvia: lei faceva tutto a occhio.

Aveva esperienza di grani, di molini e ne conosceva la natura e  le proprietà. Dipendeva da questo e da tutto il resto. Persino dalla temperatura dell’acqua di fonte: era diverso fare l’impasto in primavera oppure in piena estate, persino la stessa fonte dava acqua a temperature diverse.

Così abbiamo provato e riprovato, dando fondo a tutte le testimonianze e a tutte le esperienze. Noi oggi usiamo le macchine per impastare, lei lo faceva a mano. E allora, per essere più vicini possibile alla sua maestria, ci siamo procurati macchine artigianali che impastano con un movimento simile a quello che faceva lei con le mani, curva e ossuta sulla “maidda”. Era lì che si cominciava per fare la “pasta di casa”.

Primo passo: la gramolatura.

Ci vuole tempo.

Bisogna aspettare che i vari grani, le semole e le farine si armonizzino, abbracciandosi. Tutto ciò ha il sapore del mondo artigiano, dell’uso delle mani, della cura e della pazienza necessari per ottenere dei prodotti attenti, veri. Non c’è industria, non ci può essere.