Donna Titì non avrebbe mai usato quella parola. Lei diceva semplicemente: “ora facciamo la pasta”. Perché usava uno strumento semplicissimo per costringere l’impasto, la gramola, a farsi “pasta”. Una specie di macinino a mano, sempre lo stesso, dopo anni e anni, fatto di ferro e bronzo, con la manovella ricurva, come se lo stile liberty ci entrasse qualcosa con il “fare la pasta”. Per essere quanto più possibile vicini alla sua sapienza, noi usiamo trafile in bronzo, realizzate in esclusiva per noi.

 Abbiamo cercato di creare una pasta dalla superficie rugosa e flessibile, così come come veniva a lei col suo macinino. Ci vuole tempo, anche nell’estrusione. Non può essere fatta in fretta perché la gramola non reggerebbe. Nemmeno lei aveva fretta, il macinino girava lentamente, ci voleva inflessibile determinazione e braccia giovani che girassero la manovella, sempre alla stessa velocità, sempre piano. Poi veniva la fase dell’essiccatura, noi come allora la facciamo lenta, ma non basta. Usiamo anche temperature diverse  in tempi diversi e una leggera ventilazione, cercando di ricostruire il ciclo naturale del meraviglioso clima di Sicilia. In questo modo si dà alla pasta il tempo necessario per diventare quello straordinario ingrediente della gioia in tavola che sta alla base della nostra cultura mediterranea. E poi non dimentichiamolo, abbiamo l’aria di Santa Ninfa. Sembra così strano, eppure è vero: cambia l’aria, cambia tutto. Noi siamo qui, a due passi dai campi di grano, nei luoghi che vedono da secoli la produzione del miglior grano. La nostra aria è perfetta per asciugare lentamente la pasta secca di Donna Titì.